ПЕРСІДСКАЯ КУХНЯ

УвядзеннеКухня ў Старажытнай Персіі і ў сярэднія вякі

Увядзенне


Тэрміны Персія і персід на працягу стагоддзяў абазначалі на Захадзе тэрыторыю, якая прыкладна адпавядае сучаснаму Ірану і яго народу. Фактычна яно паходзіць ад грэцкага Persis, тэрміна, якім старажытныя грэкі і, у прыватнасці, Герадот, бацька заходняй гістарыяграфіі, называлі велізарную Персідскую імперыю, плён заваяванняў Кіра Вялікага (590-529 да н. э.), і які, у сваю чаргу, паходзіць ад ад Парса - Парса, назва правінцыі на паўднёвым захадзе Ірана (цяперашні Фарс), да якой належаў карэнны клан Кіра, заснавальніка імперыі. У 1935 годзе ўрад Рэза-шаха афіцыйна звярнуўся да міжнароднай супольнасці з просьбай называць краіну тэрмінам Іран, што на іранскай мове азначае «зямля арыйцаў», «тых, хто паходзіць з высакароднага паходжання», выраз, з якім саміх жыхароў яны вызначалі на роднай мове.
Абедзве назвы дагэтуль суіснуюць у сучасным выкарыстанні, нават калі Персія і фарсі ў асноўным звязаны з гістарычным і мастацкім кантэкстам да XNUMX-га стагоддзя.
Менавіта таму, што яны ўспамінаюць шматвяковую мінулую гісторыю, і дзякуючы багатаму і захапляльнаму калектыўнаму і літаратурнаму ўяўленню, з якім яны звязаны, яны па-ранейшаму карыстаюцца асаблівым і несумненным захапленнем на Захадзе і сёння. У кантэксце гэтай кнігі Персія і Іран не ўзаемазаменныя, але кожны з іх мае асаблівае значэнне. Тым не менш, абодва ўносяць неад'емны ўклад у фарміраванне і стварэнне багатай і складанай культурнай рэальнасці гэтай краіны. Сённяшняя іранская кухня не пакідае без увагі ўчорашнюю персідскую кухню, якая з'яўляецца яе прэлюдыяй і натуральнай эвалюцыяй. Такім чынам, там, дзе спасылка на старажытную гісторыка-сацыяльную спадчыну і яе ўплыў на працягу часу да сучаснай эпохі больш прамая, было аддадзена перавагу абраць персідскі тэрмін; часцей кажучы пра ежу і кухню, апісваючы жывыя звычаі, выкарыстанне і характарыстыкі, якія ўсё яшчэ існуюць у сучасным Іране, быў прыняты тэрмін іранскі.
Іранская кухня малавядомая ў параўнанні з кухнямі іншых краін, геаграфічна далёкіх ад нашай.
Іран, з іншага боку, культурна блізкі да нас у многіх аспектах, пра некаторыя нават не падазраваных. Адным з іх, несумненна, з'яўляецца густ да добрай ежы, які разам з глыбокім пачуццём гасціннасці і старажытнай гастранамічнай традыцыяй робіць кухню гэтай краіны крыніцай вялікага здзіўлення; гэта было для мяне даўно, і я спадзяюся, што так будзе для ўсіх тых, хто, чытаючы і, перш за ўсё, эксперыментуючы з рэцэптамі ў гэтай кнізе, хоча наблізіцца да Ірана, яго густаў і водараў, якія так добра размаўляюць пра сябе. Іранская кухня змешчана ў гастранамічных традыцыях краін Блізкага Ўсходу, захоўваючы пры гэтым свае тыповыя асаблівасці, якія сыходзяць каранямі ў яе унікальнае і старажытнае мінулае. Дзякуючы сваёй вытанчанасці, перадавая персідская кулінарная традыцыя на працягу многіх гадоў была крыніцай натхнення для блізкаўсходніх шэф-кухароў, і яе старажытная спадчына ўсё яшчэ можа быць заўважана сёння ў многіх турэцкіх, стрыйскіх, ліванскіх і мараканскіх рэцэптах.
Нацыянальны густ на працягу стагоддзяў будаваўся і замацаваўся на складаных густах, ідэальна збалансаваных, ніколі не занадта вострых, з прыкметнай перавагай кісла-салодкага, спалучэнняў мяса і садавіны, бабовых і гародніны, умела спалучаных з травамі і водарамі, свежымі ці сушаныя, якія характарызуюць яго водар унікальным і беспамылковым чынам.
Сацыяльныя аспекты, звязаныя з гатаваннем, прыёмам ежы і абменам ежай, шчыры абавязак гасціннасці і абавязак быць сардэчным і шчодрым у адносінах да гасцей з'яўляюцца важнымі кампанентамі іранскага спосабу абыходжання з ежай.




Ён адзначае важныя моманты і падзеі ў грамадскім і індывідуальным, рэлігійным і грамадскім жыцці, з якімі часта асацыююцца пэўныя стравы.
У гэтым сэнсе Іранская кухня гэта не інтэлектуальная кухня, а па сутнасці традыцыйная кухня, верная звычаям, рытуалам і рэцэптам, якія з цягам часу зведалі некалькі варыяцый.
Гэта мастацтва, якое перадаецца ў спадчыну, ад маці да дачкі, яно даходзіць да нас нязменным у сваіх асноўных характарыстыках, нават калі яно ў той жа час досыць недакладнае і пластычнае, каб дапускаць выключэнні ў дозах і інгрэдыентах, і, такім чынам, пакідаць месца для творчасці кухара. змяняць і персаналізаваць стравы, якія ён рыхтуе ў адпаведнасці са сваім уласным натхненнем і асабістым густам або проста з дыетычных і медыцынскіх меркаванняў.
З часам гэта спрыяла распаўсюджванню варыянтаў аднаго і таго ж асноўнага рэцэпту, якія адрозніваюцца ад рэгіёна да рэгіёна.
Як і ў нас у Італіі, многія гарады могуць пахваліцца прысмакамі або тыповымі стравамі, для падрыхтоўкі якіх выкарыстоўваюцца мясцовыя прадукты, якія цяжка знайсці ў іншым месцы з такім жа густам і свежасцю.
Падобна таму, як італьянец рэкамендуе пакаштаваць пастэрыю ў Неапалі, тартэліні ў Балонні і фондю ў Турыне, так іранец прапанаваў бы пакаштаваць цудоўныя рысавыя шарыкі з Тэбрыза, дэсерт пад назвай Сохан у горадзе Кум або тыповыя салёныя агуркі і вэнджаную рыбу гэтага раёна. з Каспійскае мора.
І зноў жа, як у нас ёсць стравы, вядомыя паўсюль на паўвостраве, якія любяць дарослыя і дзеці, якія прапануюць практычна ў кожным рэстаране, так і ў Іране ёсць традыцыйныя і вельмі любімыя стравы, распаўсюджаныя па ўсёй нацыянальнай тэрыторыі.
Нават стравы, якія паходзяць з іншых краін і культур, калі іх шануюць, то, як правіла, засвойваюцца і вельмі часта адаптуюцца да мясцовых густаў: магчыма, хтосьці памятае піцу Ghormeh Sabzi, прыдуманую фантазійным іранскім кухарам, які нядаўна пацешыў наведвальнікаў сваім відэаролікам, які распаўсюдзіўся ў сетцы.
Кейтэрынг з'яўляецца адносна нядаўняй з'явай у Іране, на працягу доўгага часу ў гісторыі гэтыя месцы наведвалі толькі мужчыны, а прыгатаваная ежа прадавалася на вуліцы, у кіёсках або вандроўнымі гандлярамі: гэта былі ў асноўным мясныя шашлыкі, рулеты з фаршаванай пасты, запечаныя або прыгатаваныя на пару фаршаваныя гародніна, прысмакі, сухафрукты, аліўкі.
З часам тое, што традыцыйна рыхтуюць дома, склала велізарны рэпертуар хатняй кухні, звыклай; гэты аспект спрыяў і захаваў на працягу стагоддзяў метады падрыхтоўкі і прыгатавання ежы, першыя часам складаныя, але не складаныя, а другія, як правіла, павольныя і працяглыя.
Фактар, які гістарычна і культурна дазволіў пацвердзіць павольнае прыгатаванне ежы, - гэта звычка жанчын заставацца дома, нават калі эвалюцыя, якая адбываецца сёння ў іранскім грамадстве, і роля жанчын глыбокія і незваротныя.
Кармленне з'яўляецца надзвычай сацыяльнай дзейнасцю, і спосаб прыгатавання ежы ў Іране сёння мае шматвяковую культуру і адлюстроўвае тонкія грані іранскага характару і ладу жыцця.
Гасціннасць - гэта глыбока адчувальны абавязак і адносіцца да традыцыйнага набору дакладных нормаў і "правілаў", якія рэгулююць паводзіны і адносіны паміж людзьмі, якія адрозніваюцца ў залежнасці ад полу, становішча ў сям'і і сваяцкіх адносін.
Добрыя манеры за сталом, і перш за ўсё ў адносінах да госця, маюць на мэце спадабацца.
Колькасць і разнастайнасць прапанаванай ежы з'яўляюцца праявамі гонару і ўвагі, якімі карыстаецца госць.
Прапанаваць і прыгатаваць ежу, запрасіць з настойлівай прыязнасцю некалькі разоў пачаставацца, сачыць за тым, каб у госця пастаянна было тое, што яму трэба, і каб ён гэта спажываў, - гэта фундаментальнае правіла мастацтва забаў, якое забяспечвае сардэчнасць і добра настрой у размове.
Час, праведзены разам, павінен прайсці прыемна, але, з іншага боку, госць будзе абавязаны не затрымлівацца занадта доўга, загадзя арганізаваць візіт і завяршыць яго цёплай падзякай і хвалой за ежу, дом, дзяцей .
Цукеркі, кветкі і невялікія падарункі - гэта амаль што неабходна, калі вы ідзяце да іншых людзей.
Іншы сацыяльны аспект, які звязвае ежу і тых, хто ёю дзеліцца, звязаны з традыцыйным маральным этычным кодэксам, згодна з якім тыя, хто ядуць разам або ўзаемна дзеляцца ежай, прыгатаванай іншымі, павінны ставіцца адзін да аднаго з лаяльнасцю адразу і прыйдзе будучыня.
Гэты том не збірае ўсе рэцэпты персідскай кухні і яе бясконцыя варыяцыі, але прапануе выбар, які аб'ядноўвае найбольш рэпрэзентатыўныя і дарагія традыцыі, з мэтай прыцягнуць як мага больш людзей у краіну, якая мала вядомая ў гэтым павага.
Крытэрыямі адбору былі асабісты густ, а таксама магчымасць максімальна дакладна перадаць смак і водар прапанаваных страў.
Такім чынам, перавага аддавалася рэцэптам, якія было лягчэй выканаць з асноўнымі інгрэдыентамі, вядомымі і даступнымі таксама ў Італіі, максімальна абмяжоўваючы адвольнае выкарыстанне альтэрнатыўных прадуктаў, якія змянялі б канчатковы вынік і арыгінальнасць густаў; замест гэтага асаблівая ўвага надавалася асноўным прыёмам і працэдурам прыгатавання ежы.
Акрамя выбару класічных рэцэптаў, такіх як чело кабаб, які лічыцца нацыянальным стравай, таксама прапануюцца простыя і хуткія ў падрыхтоўцы стравы, якія вы наўрад ці знойдзеце ў меню рэстарана, але якія, тым не менш, вядомыя, вельмі смачныя і звычайна сустракаецца на сталах іранцаў.
У гэтай кнізе сапраўдныя рэцэпты, падзеленыя на 9 груп (закускі, стравы з яек, супы, стравы з рысу з гароднінай і бабовымі, рагу, мяса, птушка, рыба, мяса на грылі, дэсерты і кансервы), ім папярэднічае раздзел пра гісторыю іранскай кулінарнай традыцыі і яе найважнейшую эвалюцыю, пачынаючы ад старажытнай Персідскай імперыі, праз перыяд Сасанідаў і наступнае з'яўленне ісламу і сярэднявечнай прыдворнай кухні.
У сувязі з іх пастаяннай прысутнасцю на кухні і вялікім спажываннем іранцамі чаю, ёгурту і рысу і традыцыйным спосабам іх падрыхтоўкі былі прысвечаны асобныя параграфы.
Рэцэптам у кожнай главе папярэднічаюць кароткія заўвагі і тэхнічныя прапановы, якія, я спадзяюся, заінтрыгуюць чытачоў і палепшаць канчатковы вынік іх страў.
Арыгінальныя назвы рэцэптаў на фарсі і некаторыя тыповыя інгрэдыенты пазначаны курсівам побач з італьянскім.
Што тычыцца дэсертаў, шматлікіх і самых разнастайных, я палічыў за лепшае абмежаваць свой выбар некаторымі традыцыйнымі дэсертамі, асноўныя інгрэдыенты якіх таксама прадаюцца ў Італіі, апускаючы шматлікія тарты і гатункі печыва, чыё паходжанне часам еўрапейскае.
У сучасным Іране, асабліва ў вялікіх гарадах, дэсерты часта купляюць не дома, ёсць незлічоная колькасць кандытарскіх і кафэ-марожаных, заўсёды вельмі занятых, і паўсюль кіёскі, дзе гатуюць напоі, кактэйлі і фраппе з усіх відаў садавіны, асабліва ў летнія месяцы.
У канцы тома ёсць гласарый прадуктаў, зёлак і спецый, неабходных для падрыхтоўкі прапанаваных рэцэптаў і спосабаў іх выкарыстання.
У старажытнасці ў Іране не елі седзячы за сталом: рассцілалі ручнікі на дыване на падлозе і абрусе.
У сучасных дамах няма недахопу ў сталах, але ў некаторых выпадках на працягу года або проста калі колькасць тых, хто абедае не дазваляе сесці ўсім, іранцы раскладваюць «пакуту» (абрус і сінонім накрытага стала) і акуратна седзячы вакол, на каленях або са скрыжаванымі нагамі, спіна, магчыма, абапіраючыся на зручныя падушкі (пошці), яны нанава перажываюць гэты традыцыйны спосаб спажывання ежы.
У вёсках, і ў любым выпадку для многіх іранскіх сем'яў таксама ў горадзе, гэта па-ранейшаму штодзённы звычай.
Ежу, як правіла, збіраюць і падносяць да рота лыжкай або відэльцам, нажа, наадварот, звычайна няма на стале, бо стравы іранскай кухні ўключаюць мяса і гародніну, заўсёды нарэзаныя невялікімі кавалачкамі, укусы, гатовыя да атрымліваць асалоду ад.
Традыцыйна закускі, хлеб, салаты, сабзі хордан, асноўныя стравы і спадарожны рыс кладуць на страву адначасова.
Затым наведвальнікі будуць цалкам свабодна выбіраць, што падаваць і ў якім парадку.
Хлеб, сыр і зеляніна застаюцца на стале на працягу ўсёй трапезы, а садавіна і гарбата падаюцца разам у канцы.
Падчас ежы звычайна п'юць ваду, фруктовыя сокі або безалкагольныя напоі; тым не менш, віно не было невядомым для іранскай гастранамічнай традыцыі, якая можа пахваліцца паходжаннем у мінулае стагоддзяў да з'яўлення запаведзяў ісламу.
Нават калі ісламская рэлігія раіць добраму мусульманіну не ўжываць любыя алкагольныя напоі, за сталом у Старажытнай Персіі і зусім нядаўна ў сучасным Іране віно прымалася з ежай.
Самыя старажытныя сляды вырошчвання вінаграду былі знойдзены на берагах Каспійскага мора і ва ўсходняй Турцыі, а самы старажытны тэракотавы слоік для віна быў знойдзены ў 1996 годзе ў неалітычнай вёсцы Хаджы Фіруз-Тэпе ў гарах Загрос на поўначы Ірана, дзе ўсё яшчэ расце дзікі вінаград. растуць самаадвольна, чые ягады, яшчэ не цалкам саспелыя, і іх кіслы сок выкарыстоўваюцца ў многіх рэцэптах.
Герадот апісвае персаў як тых, хто моцна п'е, і нават у наступныя стагоддзі віно і выпіўка ў добрай кампаніі былі пастаяннай тэмай у класічнай персідскай літаратуры і сярэднявечнай паэзіі.
Старажытныя персы так давяралі віну, што, як заўсёды расказвае Герадот, "яны на падпітку разглядалі самыя сур'ёзныя дзяржаўныя справы, на наступны дзень, пасля таго, як алкаголь выйшаў, яны пераглядалі прынятыя рашэнні і, калі лічылі, іх разумныя, яны ўводзяць іх у выкананне ».
Матыў віна таксама часта адзначаецца ў прыгожых чатырохрадкоўях знакамітага сярэднявечнага паэта Орнара Хайяма (каля 1048-1131): Піце віно, якое вечнае жыццё гэты смяротны, і гэта тое, што вы маеце ад вашай маладосці і цяпер, калі там гэта віно, і кветкі там, і сябры, шчаслівыя ад ап'янення, радуйся на імгненне, што гэта, гэта жыццё.
Устань, ці Бэла, са сну, намочым горла віном, перш чым лёс схопіць нас за шыю.
Што гэты жорсткі цыкл неўзабаве пазбавіць часу, каб зноў заквітнець ад дотыку вады.
Самым папулярным напоем сёння, несумненна, з'яўляецца гарбата, часта чорная гарбата, нават калі няма недахопу ў звычайных аматарах кавы, прыгатаваная самымі рознымі спосабамі: па-амерыканску, па-турэцку або з даданнем вяршкоў і малака, як любяць. сёння ў шматлікіх кафэ вельмі папулярныя сярод моладзі.
Асаблівым і традыцыйным напоем на аснове ёгурта, які вельмі асвяжае летам і асабліва падыходзіць да смажанай ежы або мяса на грылі, з'яўляецца цеста: у горадзе Ісфахан, у самым сэрцы Ірана, мне яго падалі разам з традыцыйнымі смажанымі прысмакамі, палітая цукровым сіропам, чый злёгку прыкры густ быў бліскуча кантраставаны і прыглушаны кісла-салёным цестам.
Сняданак, які часта ядуць вельмі рана, лічыцца першым і самым важным прыёмам ежы за дзень і складаецца ў сваёй самай простай версіі са свежага хлеба, самых розных відаў, у залежнасці ад месца і асабістага густу (ёсць каля 40 розных гатункаў), сметанковае масла, свежы сыр (сярод самых вядомых - Тэбрызі, ад назвы горада, дзе вырабляюць выдатны, невыразна падобны на грэцкую фету, але менш рассыпісты і востры, і Лігван, які вырабляецца ў Іранскім Азербайджане) і яшчэ мёд і грэцкія арэхі. , а таксама непазбежны чай.
Усталяваная народная традыцыя, з тых часоў, калі арганізм патрабаваў пажыўнай і паўнавартаснай ежы на досвітку перад стомным працоўным днём, уключае так званы халім: збожжавыя пюрэ, прыгатаваныя на працягу доўгага часу з мясам і іншымі інгрэдыентамі, або знакамітае кале-пачэ, якое шануецца на самы вытанчаны густ, заснаваны на цялячых мазгах і нагах, доўга вараных у насычаным пахамі булёне.
У кожным рэгіёне і многіх гарадах ёсць свае ўласныя версіі халіма, якія таксама можна набыць па-за домам, у прыватнасці, у рэстаранах або ў невялікіх гандляроў, якія працуюць толькі рана раніцай і прапануюць толькі такую ​​ежу.
Колькасці, прадугледжаныя рэцэптамі, не варта разумець занадта жорстка, асабліва гэта тычыцца прыправаў, спецый, колькасці мяса.
Многія рагу або стравы з рысу можна прыгатаваць і без мяса, павялічыўшы дозы гародніны і бабовых.
Тэрміны «кубак» і «шклянка» ў спісе інгрэдыентаў эквівалентныя.
Кулінарным тлушчам у цяперашні час часцей за ўсё выкарыстоўваецца алей з насення або аліўкавы алей, у той час як у мінулым тлушч, які паступаў з хваста авечкі (пэўнай мясцовай пароды), быў вельмі распаўсюджаны, яго часта замянялі высока цэненым асветленым маслам, атрыманым з топленага бычынага малака ў вадзяная лазня для ачышчэння ад прымешак і вадзяністай часткі; у Іране вядомы прадукт з раёна Керманшах (Роуган і Керманшахі): вельмі канцэнтраваны, добра захоўваецца, сёння гэта ўсё больш рэдкі прадукт, які замяняецца на кухні звычайным сметанковым алеем.
Смажаны часнык і цыбуля самі па сабе заслугоўваюць двух слоў: часта прысутнічаюць у падрыхтоўцы рагу і многіх іншых страў, як сырых, так і вараных, яны адпавядаюць нацыянальнаму густу; аднак іх можна паменшыць у колькасці, а часам і цалкам выключыць.
Нарэшце, што тычыцца часу падрыхтоўкі і гатавання, паказанні былі прадстаўлены па рэцэптах, але ў цэлым стравы іранскай кухні патрабуюць ад умеранага да вельмі доўгага часу.
Аднак гэта не павінна бянтэжыць: канчатковы вынік можа прынесці вялікае задавальненне, і ў любым выпадку можна выкарыстоўваць, як гэта робяць многія ў Іране, магчымасць замарозіць некаторыя асноўныя інгрэдыенты ўжо прыгатаванымі або выкарыстоўваць хуткаварка, ідэальна для падрыхтоўкі шматлікіх страў і супаў.
Нават для падрыхтоўкі пропаренного рысу многія выкарыстоўваюць спецыяльныя электрычныя пароварки, якія могуць аказаць вялікую дапамогу ў далікатным падрыхтоўцы гэтай крупы.
З пэўнай уважлівасцю і крыху цярпення, аднак, усе рэцэпты лёгка выканальныя, як толькі вы знойдзеце інгрэдыенты і азнаёміцеся з метадамі падрыхтоўкі, я ўпэўнены, што гэта будзе для вас таксама задавальненнем, як было, так і ёсць для мяне, каб праз яго кухню адправіцца ў тую захапляючую краіну, якой з'яўляецца Іран, і праз гэтыя аўтарытэтныя вароты атрымаць незвычайны і менш акадэмічны доступ да яго старажытнай культуры і цывілізацыі.

Кухня ў Старажытнай Персіі і ў сярэднія вякі

Каля 1000 г. да н. н.э., калі індаарыйскія плямёны мідзян і персаў пасяліліся на раўнінах Іранскага плато, рэгіён ужо быў домам для вялікіх цывілізацый на працягу тысячагоддзяў.
У самім Іране каралеўствы паўставалі і руйнаваліся.
Сярод іх таямнічая і шырока распаўсюджаная цывілізацыя, каралі якой былі пахаваны ў складаных магілах у месцы, вядомым як Марлік, у раёне Каспійскага мора прыкладна за два тысячагоддзі да нашай эры.
Насельніцтва Марліка вырабляла цудоўныя ювелірныя вырабы, даспехі і розныя працоўныя прылады, правіянт і кухоннае начынне ў золаце і срэбры з матывамі, натхнёнымі жывёльным светам, якія і сёння з'яўляюцца часткай рэпертуару традыцыйных узораў, а таксама стыль кухоннага начыння, які паўтараецца у рамесных вырабах краю.
Сярод найбольш вядомых гарадоў старажытнага Элама (сённяшняя вобласць Хузестан, у старажытных крыніцах названая «зямлёй цукровага трыснёга») былі Сузы на поўдні Месапатаміі і Аншан каля гор Загрос, краіна вінаграднікаў, міндаля і фісташак .
На паўночным захадзе распасціралася вялікая Месапатамская раўніна з імперыямі Вавілонаў і Асірыйцаў.
Археалагічныя знаходкі і клінапісныя надпісы распавядаюць пра паўсядзённае жыццё ў гэтых старажытных каралеўскіх гарадах.
Са старажытнага Німруда, напрыклад, у 47.074 стагоддзі да нашай эры, мы маем сведчанне каралеўскага банкета караля Ашурнасірпала II, які доўжыўся дзесяць дзён з XNUMX XNUMX гасцямі.
Меню ўключала тысячы авечак і ягнят, цялят, качак, гусей, птушкі і газэляў; у дадатак да рэк піва і віна, былі таксама знаёмыя іранцам прадукты: хлеб, цыбуля, сыр, духмяныя травы, міндаль, свежая садавіна, уключаючы вінаград і гранаты ў багацці.
Паміж VII і VI стагоддзямі да нашай эры адна за адной ішлі захопніцкія войны мідзян, якія скарылі асірыйцаў, заваяваўшы Вавілон.
З царом Ахеменідаў Кірам і яго пераемнікамі Персідская імперыя развівалася і пашыралася ўсё больш і больш, пакуль не дасягнула свайго максімальнага пашырэння з Дарыем Вялікім, які ў 522 г. да н. Чорнае мора і Персідскі заліў, ад Ніла да Інда.
Багатая і магутная, Персідская імперыя доўгі час атрымлівала асалоду ад росквіту і міру, засвойваючы традыцыі, атрыманыя ў спадчыну ад мінулых цывілізацый, а таксама мастацтва новага насельніцтва, падпарадкаванага ёй, ад Месапатаміі да Лідыі, ад грэчаскіх калоній Іоніі да тых, турэцкага ўзбярэжжа.
Персы былі гастранамічным народам-касмапалітычным: Ксенафонт піша пра іх, што «яны не адмовіліся ад ужывання страў, прыдуманых у мінулым, і мала таго, яны заўсёды вынаходзяць новыя».
Сярод задач кухараў ёсць важная - заўсёды вынаходзіць новыя рэцэпты.
Ад прыдворнай кухні Кіра Вялікага (325 ст. да н.э.) амаль нічога не захавалася, за выключэннем надпісу, выгравіраванага на бронзе ў храме Кіра ў Персепалісе, выяўленага падчас паходу Аляксандра ў XNUMX г. да н.э. і перададзенага Паліенам.
Гэта спіс, які пералічвае патрэбы будынка, які ўключае інгрэдыенты, якія і сёння выкарыстоўваюцца на кухні: пшаніца, ячмень, бараніна, бараніна, бык, птушкі, птушка, малако і малочныя прадукты, духмяныя расліны, сухафрукты, кіслы гранатавы сок, шафран, кмен, кроп, радыска, міндаль і фісташкі, кунжутное алей і воцат.

Гэты старажытны дакумент таксама сведчыць аб значным спажыванні віна ў імперыі: прыкладна ў пяцьдзесят разоў больш, чым спажыванне асветленага масла і кунжутнога алею.

У цёплыя месяцы, калі кароль пражываў у Суме або Вавілоне, агульная колькасць складала палову пальмавага віна і палову вінаграднага віна.
Адносна прысмакаў Герадот (484 г. да н.э.) не пакідае ніякіх сумненняў у схільнасці старажытных персаў да іх: «Яны ядуць некалькі асноўных страў, але шмат прысмакаў, не ўсе пададзеныя адначасова (...) па гэтай прычыне яны кажуць што грэкі, калі яны сядзяць за сталом, яны ўсё роўна ўстаюць галоднымі, таму што пасля сапраўднай ежы ім не падаецца нічога, што сапраўды вартае каштоўнасці».
Падчас праўлення Дарыя (522-486 да н. э.) сельская гаспадарка была пашырана, як і падземная ірыгацыйная сістэма пад назвай Канатс, якая дастаўляла ваду з горных раёнаў на шырокую сухую Іранскую раўніну; насенне і расліны перавозіліся з Грэцыі, Індыі ці Месапатаміі, каб накарміць людзей і жывёл.
Квітнеў гандаль з Кітаем, дзе ў II стагоддзі да н. э. былі знойдзены персідскія коні і вінаградная лаза, а пазней парфянскія гандляры і Сасаніды завезлі грэцкія арэхі, фісташкі, гранаты, агуркі, бабы і гарох (вядомы як «іранская фасоля»), але таксама духмяныя травы, такія як базілік і каляндра.
Наўзамен персікі, абрыкосы, чай і рабарбар прыбылі з Кітая, а затым праз персаў распаўсюдзіліся ў грэчаскім і рымскім свеце.
Філасофія зараастрыйскага паходжання, якая ўзыходзіць да старажытных Ахеменідаў і Сасанідаў, якая адрознівае гарачую і халодную ежу, калісьці падзялілася з большасцю цывілізаванага свету ў той час Грэцкай і Рымскай імперыямі, Кітаем і Індыяй, усё яшчэ адбіваецца сёння ў тым, як ежа выбіраюцца і камбінуюцца.
Гэтая філасофія, якая зарэкамендавала сябе ў грэчаскім свеце таксама праз гумаральную тэорыю Гіпакрата з Коса, якую пазней пераняў рымскі лекар Гален, сцвярджае, што целам кіруюць чатыры розныя гумары (кроў, жоўтая жоўць, чорная жоўць і мокрота). да якога чатыры элемента: зямля, агонь (гарачы і сухі), зямля (халодны і сухі), паветра (гарачы і вільготны) і вада (халодная і вільготная).
Гумары, спалучаючыся па-рознаму, прыводзяць да здароўя або хвароб, а дакладней, іх пастаянны баланс дапамагае падтрымліваць стан здароўя і псіхафізічны дабрабыт; дыспрапорцыя паміж імі або адсутнасць аднаго або некалькіх з іх выклікае хваробы і хваробы.
Ежа, у сваю чаргу, класіфікуецца на гарачую, вільготную і сухую ў залежнасці ад колькасці энергіі, якую яны здольныя выпрацаваць.
Класіфікацыя вар'іруецца ў залежнасці ад рэгіёна, але ў цэлым гэта прыправы, атрыманыя з жывёльнага тлушчу (сметанковага масла), курыцы, бараніны, крухмалістых прадуктаў, цукру, некаторых свежых садавіны і гародніны, усіх садавіны і сушанай гародніны.
Цяляціна, рыба, малочныя прадукты, рыс і большасць свежых садавіны і агародніны халодныя па сваёй прыродзе.
Летам пры высокай тэмпературы або пры ліхаманцы пажадана ежа прастуднага характару, наадварот, зімой, пры прастудзе або нізкіх тэмпературах рэкамендуецца ежа цёплага характару.
Кантроль харчавання і выбар пэўных прадуктаў, а не іншых, мелі важнае значэнне для паляпшэння стану здароўя Спалучэнне і маніпуляванне прадуктамі, іх спалучэнне, заснаванае на прыродзе кожнага з іх і канцэпцыі кулінарыі, якая разумеецца як мастацтва балансу, здаровага спалучэння, ідэальнага спалучэння густаў і прадуктаў з'яўляецца спадчынай старажытных культур Міжземнамор'я, да якіх з поўным правам можна залічыць персідскую культуру, якая дайшла да нашых дзён, перанесеная сярэднявечнай гастранамічнай культурай , які шырока падзяляў асноўныя ідэі і асновы.
Смак да ідэальнага балансу кіслага і салодкага, моцнага і далікатнага, які таксама прыкметна характарызуе стравы сучаснай іранскай кухні, знаходзіць філасофскае тлумачэнне і аналогіі таксама з маздэізмам, паводле якога Сусвет і яго гармонія былі вынікам вечнага барацьба паміж сіламі дабра і зла, паміж супярэчлівымі энергіямі, якія існуюць у прыродзе і ва ўсім створаным.
Сёння, як і тады, прынцып гармоніі супрацьлегласцей, здаецца, прышчапляе асаблівы характар ​​іранскай кухні, вынік шматвяковых творчых пошукаў балансу паміж смакамі, які мае відавочнае сваяцтва з балансам супрацьлегласцяў, добра вядомым рэлігійным і філасофская культура кітайцаў, чыя вялікая і старажытная кулінарная традыцыя таксама адлюстроўвае выразны густ да кісла-салодкіх страў.
Дынастыя Сасанідаў (226-651 гг. н. э.) і імператарскае прыдворнае жыццё былі адзначаны надзвычай вытанчанымі спосабамі выкарыстання і звычаямі: у палацы Ктэсіфона каралі і знаць выкарыстоўвалі сярэбраныя відэльцы і лыжкі з ручкамі, упрыгожанымі галовамі жывёл, каштоўнай і тонка вышытай парчы з кветкамі і раслінныя матывы яны размяшчаліся пад талеркамі і падносамі з медзі і гравіраванага срэбра.
Віно падавалася ў куфлях з характэрнай формай рога або галавы жывёлы і ў залатых кубках.
Заваяванне сасанідскай Персіі арабамі ў VII стагоддзі і разбурэнне каралеўскага палаца Ктэсіфона азнаменавалі канец пышнасці гэтай цывілізацыі, якая, аднак, скончылася цывілізацыяй арабаў, якія на працягу некалькіх пакаленняў пабудавалі новыя гарады з выкарыстаннем тэхнікі і персідскіх архітэктурных элементаў; заваёўнікі засвоілі частку вытанчанасці звычаяў і грамадзянскага жыцця, мастацтва, культуры і навукі старажытнай падпарадкаванай імперыі, пра якую мы можам з поўным правам сказаць, што стала мадэллю для цудоўнага развіцця таго, што ў наступныя стагоддзі будзе эпохай " Золата ісламу.
Нават на кухні захавалася мноства рэцэптаў і тэхнік прыгатавання, уплываючы і зліўшыся з арабскімі элементамі, але не толькі: кантакты, уварванні і заваёвы, у працэсе асіміляцыі і зліцця, які доўжыўся стагоддзямі, заклалі асновы кухні, як і ў іншых важных праявы культуры гэтых народаў, гібрыдызацыі, якая з цягам часу склала характар ​​блізкаўсходняй гастраноміі і якой арабы, з іх пашырэннем і распаўсюджваннем ісламізму, рашуча спрыялі захаванню і развіццю ў наступныя перыяды.
Менавіта ў Сярэднявеччы ў Еўропе, як і ў Іране, былі закладзены асновы фундаментальнага працэсу кулінарнай ідэнтычнасці, вызначэння густу, які разумеецца як рэальны культурны працэс народа, які ў дадзеным рэгіёне з цягам часу будуе свой уласны фізіяномія.
Мадэль прыгатавання ежы, якую да таго часу падзялялі Захад і Усход, грунтавалася на ідэі змешвання густаў як пры падрыхтоўцы прадуктаў, так і пры іх размяшчэнні ў ежы.
Як і ў нашым Сярэднявеччы, так і ў іранскім розныя прыёмы прыгатавання ежы імкнуліся аб'ядноўваць і накладваць розныя інгрэдыенты: адварванне, смажанне і тушэнне былі этапамі адзінага працэсу, накіраванага на падрыхтоўку ежы, якая шанавалася за яе гармонію і баланс паміж розныя інгрэдыенты і правільная візуальная і тактыльная кансістэнцыя, выкарыстанне сталовых прыбораў невядомае, акрамя лыжкі (успомніце іранскую кухню харэш або розныя пола з гароднінай і бабовымі).
У Еўропе, як і ў Іране да таго часу, не існавала звычаю падачы страў у дакладнай паслядоўнасці, кожны закусачны падаваў сабе стравы на свой густ і задавальненне, выбіраючы непасрэдна са стала, на якім усе стравы былі прадстаўлены адначасова.
Гэта мадэль, якая да гэтага часу прытрымліваецца ў Іране падчас традыцыйнай трапезы, у той час як адносіны сучаснага еўрапейскага чалавека з ежай паступова развіваюцца па-іншаму, аддаляючыся і дыверсіфікуючыся ад адносін старажытных культур.
Іранская кухня, наадварот, здаецца больш кансерватыўнай, чым яе мінулае; з ім цесна звязана, напрыклад, выкарыстанне спалучэння мёду, воцату і цукру, якое было характэрна спачатку для грэчаскай і рымскай кухні, а потым для арабскай, а таксама агульны смак кісла-салодкіх густаў і выкарыстанне такіх інгрэдыентаў, як l воцат , горкі апельсінавы сок, верджус, г.зн. сок няспелага вінаграда (Аб і Гурэ), каб надаць прадуктам кіслы, больш ці менш кіслы густ, які часта ўраўнаважваецца натуральнай саладосцю свежых або абязводжаных садавіны.
Іншым важным і адметным аспектам больш кансерватыўнай іранскай кулінарнай традыцыі з'яўляецца часовае вымярэнне, звязанае з падрыхтоўкай і спажываннем пэўных прадуктаў.
Важныя вехі ў прыватным жыцці (вяселле, нараджэнне, страта), рэлігійныя ўрачыстасці або спецыяльныя юбілеі, такія як святкаванне ў канцы месяца Рамадан, цырымоніі Ахура і Тасуа, пакутніцкая смерць імама Хусэйна і Наўруза, іранскі Новы год - гэта моманты, адзначаныя ў культуры харчавання звычаем гатавання пэўных прадуктаў, якімі потым дзеліцца з грамадствам.
Сённяшняя іранская кухня паходзіць непасрэдна ад кухні сярэднявечнай Персіі, якая паходзіць ад старажытных стыляў, узбагачаных і дыверсіфікаваных дзякуючы гандлю.
Некаторыя літаратурныя тэксты і вельмі мала кулінарных кніг распавядаюць нам пра гэта.
Адзін з іх быў напісаны ў Багдадзе ў 1226 г. Махамадам ібн аль-Хасанам ібн Махамедам аль-Карымам аль-Кацібам аль-Багдадзі, які сцвярджае ў сваёй прадмове: «Задавальненні можна падзяліць на шэсць класаў: гумар, ежа, напоі, адзенне, сэкс, духі і музыка.
Самае высакароднае і неабходнае - гэта ежа, якая забяспечвае здароўе арганізму і сродак для захавання яго існавання».
У творы згадваюцца розныя віды шашлыкоў і прыгатаванне шматлікіх рагу з мяса (харэш).
Выкарыстоўваецца больш спецый і траў, чым тых, што выкарыстоўваюцца сёння.
Кісла-салодкія камбінацыі, рэзкія, характэрныя для старажытнай імператарскай кухні персідскага двара, і сёння сустракаюцца ў традыцыйных рэцэптах або ў рэцэптах асаблівых выпадкаў.
Садавіна пастаянна прысутнічаюць і часта суправаджаюць мяса і птушку пры падрыхтоўцы другіх страў.
Кіслотнасць надаюць гранатавы сок або паста, лайм або воцат, а слодыч надаюць садавіна, мёд, цукровы або фінікавы сіроп.
У гэтым трактаце аб кулінарыі мы знаходзім сляды здробненых грэцкіх і міндальных арэхаў, якія выкарыстоўваюцца для згушчэння соусаў для падрыхтоўкі страў.
Рыс, хоць і згадваецца, менш прысутнічае, чым у сучаснай кухні, і на самай справе гэтая крупы возьме на сябе адметную ролю толькі праз некалькі стагоддзяў.
Мангольскія нашэсці ў пачатку трынаццатага стагоддзя супалі з перыядам адступлення і пакут для Ірана і яго насельніцтва, якое паміж цяжкасцямі і агульным збядненнем ледзь здолела дасягнуць узроўняў дамангольскай эпохі.
Павольна з гэтага перыяду дэпрэсіі і прыгнёту дынастыя Сефевідаў адрадзілася, як фенікс з попелу.
У Сярэднявеччы пошукі экзотыкі і густ да велічы і багацця спрыялі прысутнасці замежных кухараў пры дварах арабскай імперыі і, у прыватнасці, у Багдадзе, якія жадалі перамяшчацца і радаваць новых кіраўнікоў сваёй кухняй.
Персідская імперыя карысталася спадчынай сваёй старажытнай прыдворнай кухні, арыстакратычнай і вытанчанай па тэхніцы, якая не толькі развівалася на яе ўласнай тэрыторыі, але і вывозілася за межы краіны.
Іранская прыдворная кухня любіла дэталёвасць, смак стравы шанаваўся тым больш, чым складаней яна была; вялікая колькасць араматызатараў, спецый і траў, тых жа, што выкарыстоўваюцца сёння, спалучаліся ў розных прапорцыях і выкарыстоўваліся шчодра.
Для атрымання далікатнага выніку, не занадта інтэнсіўнага і не занадта рэзкага, выкарыстоўваліся пажитник, пялёсткі і бутоны руж, насенне кунжуту.
З Сефевідамі і іх цудоўнай сталіцай Ісфаханам, горадам бірузовых садоў, палацаў і мячэцяў з залатымі купаламі, касмапалітычны дух Ірана квітнее і пацвярджае сябе.
У часы шаха Абаса, самага вядомага і найвялікшага манарха гэтай дынастыі, гандаль з Усходам і Захадам аднаўляецца, мастацтва, навука і літаратура перажываюць новы і плённы сезон; гэтая новая вясна не магла не адгукнуцца таксама ў касцюмах і на кухні.

Спецыялістаў прыцягвалі для паляпшэння гарадскіх гатункаў вінаграда, якія, як лічылася, вырабляюць няякасныя віны.
Кухня Сефевідаў XNUMX-XNUMX стагоддзяў вельмі падобная на сучасную іранскую кухню.
З цягам часу натуральным чынам дадаваліся новыя інгрэдыенты з Новага Свету, такія як памідоры і бульба.
Стравы на аснове ёгурта, якія называюцца "Борані" ў гонар сасанідскай прынцэсы, якая асабліва любіла іх, з'яўляюцца спадчынай таго часу, калі Іран падзяляў кулінарную культуру Заходняй Азіі.
Выкарыстанне садавіны разам з мясам для стварэння смачных салодкіх або кісла-салодкіх рагу замест гэтага чыста іранскае; Садавіна, якімі багатая краіна, спажываюцца на кухні свежымі, яшчэ недаспелымі або сушанымі, іх часта зноў прапануюць у канцы трапезы і заўсёды прапануюць госцю, чакана ці нечакана, у любым


 


ГЛЯДЗІЦЕ ТАКСАМА

 

Гастранамія

доля
без